CONCEPT

コンセプト

体に優しく　そして美しく
野菜をこよなく愛する植竹隆政シェフによる自然派イタリアン

スローフードの発祥地であるイタリアの料理は、オリーブ油とトマトをたっぷりと使う南イタリア、
バターや生クリームを利用した北イタリア、そして魚介類を用いた地中海沿岸部等、
地方によって異なる食文化を持っていますが、
素材の魅力を存分に引き出す料理であるという点で共通しています。

「カノビアーノ」のお料理は、バター・生クリームなどの動物性油脂やニンニク・唐辛子を使用せず、
素材本来の豊かな味わいを最大限に引き出し創られています。

オリーブオイルと伝統的な食材のハーモニーによる美味しさは、
日本人に広く受け入れられ、歳を重ねても末永く楽しめる上品さを感じさせます。

植竹シェフが目指す究極の味。それは、無駄をそぎ落とし素材の本質を引き出すこと。

「素材を大切に」「食を楽しむ」という原点を決して見失わないオンリーワンのイタリアンを創出していきます。

一皿一皿が美しい。
見た目の美しさ通りの繊細な味付け。

日本で一番スローフードの精神を理解している植竹シェフが織り成すイタリアンは、
“自然”にとことんこだわったものを厳選する妥協のない姿勢から生まれつづけます。

窓外に広がる豊かな緑と空・・・ゆったりとした席から眺める景色に至るまで計算しつくされた店内。上質な寛ぎを演出するその空間は、大切な方とまた来たくなる、そんな気持ちが生まれます。

四季折々の、いちばん美味しい素材を、いちばん美味しいときに味わっていただきたい、そんな想いからメニューは毎月刷新いたします。食素材が本来持つ豊かな味わいを最大限に引き出したお料理。そして、素材の美味しさはもちろん、香りや見た目の美しさまでもこだわった一皿・・・

それがカノビアーノスタイルです。

植竹隆政

Profile／1963年神奈川生まれ。東京調理師専門学校で和食、中華、西洋料理を学び「バスタパスタ」の開業メンバーとして活躍。その後単身イタリアに渡り、修行の中でオリーブ油とイタリア野菜の美味しさに開眼。帰国後「ビゴロッソ」の料理長を経て、1999年11月東京・代官山に「カノビアーノ」をオープン。その後、全国各地のレストランの料理監修を行いながら、大阪「カノビアーノアネックス」ほか、福岡・石垣島など展開中。
現在は代官山を拠点に今一番旬な食材を求めて、日本各地の農家・生産者とコミュニケーションを図りながら、また各地の学校等で食育の一環として教鞭にも立つ日々を精力的に送っている。

彼が、シェフとしてもっともこだわるのは、何よりも旬の食材を生かすということ。

海外での修行から日本に戻り、「京野菜に出会ったのが最大のきっかけ」だったという。
京野菜のもつ、しなやかで、繊細で、緻密な味わいに衝撃を受けたシェフ植竹は、日本人のためのイタリアン料理をはじめた。

「イタリア料理といえばニンニクやトウガラシをやたら使うという印象がありますが、
それは単なる誤解で、バターやクリームさえ使わない店も多い。
食材の持ち味を生かすという発想は、イタリアも日本も同じなのです。」

日本中を自分自身の足でめぐって、優れた食材を根気よく探し続けた日々。
訪ね歩いて見つけた農家から四季折々に届けられる、丹精込めて栽培された京野菜。
直接契約した漁港から毎朝いちばんで直送される、鮮度を大切にした魚介類。
厨房には毎朝、厳選された旬の食材が全国から届けられる。この逸品たちに触れる瞬間が「もっとも幸せな時」なのだという。

シェフ菊地宏伊

素材と向き合い、引き算で魅せる一皿を

Profile／1997年福島県生まれ。4人兄弟の末っ子として育つ。
母の出張が多く、小学3年生頃には自ら台所に立つように。両親の「おいしい」という一言が、料理人への原点となった。

ドラマ『天皇の料理番』に影響を受け、主人公が通った服部栄養専門学校へ進学。卒業後は東京の一つ星イタリアン「ピアットスズキ」で2年間研鑽を積む。縁あって㈱プラネットワークへ入社し、婚礼部門を経験ののちレストランへ。各ポジションを担いながら、自らの役割を広げ、技術と表現を磨いてきた。

2026年2月より、カノビアーノアネックスのシェフを務める。

シェフよりひとこと

私が大切にしているのは、「Less is more（より少ないことは、より豊かなこと）」という考え方です。

カノビアーノの料理は、無駄なものを加えないことを大切にしています。
足し算ではなく、いかに削ぎ落とすか。その考えを守りながら、食材一つひとつの個性と向き合っています。

ただ焼くのではなく、「どうやって焼くのか」。
ただ使うのではなく、「どう活かすのか」。
その“どうやって”を追い続けることが、私の料理の軸の一つです。

日本の食材を用い、和の感性を織り込みながらイタリアンを表現するカノビアーノ。素材そのものの力を信じ、その魅力を丁寧に引き出すことで、身体にすっとなじむ、飽きのこない味わいをお届けしたいと考えています。

また、キッチンからお客様の表情が見えることも、このレストランの魅力。お客様の頷きや笑顔は、私にとって何よりの喜びです。その瞬間を大切にしながら、一皿一皿と向き合ってまいります。

“カノビアーノアネックス”の味をさらに深め、楽しんでいただくのに欠かせないもの、そのひとつがワインです。
かつては特別な日に飲むというイメージが強かったワインですが、最近は手ごろな価格のデイリーワインも多くなり、
気軽に楽しんでいただきやすくなりました。
ワインの持つ味わい・料理との相性・お客様のお好みやシチュエーション等から、
専任ソムリエがあなたにぴったりのワインをお選びいたします。

「今日は何を飲もうか？」「この料理に合うワインは？」と迷ったときは、気軽にお声がけください。

ソムリエ畑良介

楽しいお食事になるためのお手伝い。それこそがソムリエの仕事

Profile／1975年大阪府生まれ。「ホテルニューオータニ大阪」「スイスホテル南海大阪」で15年間サービススタッフとして“おもてなし”の心を学ぶ。その時に出会った先輩の影響で、ソムリエの道を目指すことに。2010年「一般社団法人日本ソムリエ協会認定ソムリエ」を取得。

ソムリエになった今も心がけていることは、「ソムリエであるまえに１サービスマンである」ということ。洗練されたスマートな接客や豊富な知識から、彼目当てに訪れるファンも多い。より多くのお客様に楽しんでいただける空間作りを目指す。

ソムリエよりひとこと

カノビアーノのお料理は、素材そのものを活かしたメニュー内容になっているので、ワインも様々なものをご用意しています。

和食に近いイタリアンと言われることが多いことから、日本ワインもリストに入れております。お刺身等にも合う日本ワインは、野菜の美味しさや新鮮な魚介類が魅力のカノビアーノのお料理にピッタリ。個人的に好きなワインは、非常に多種多彩なサンジョベーゼ品種の「キャンティ」。果実やフローラルのアロマに、酸とタンニンのバランスがとてもいいワインです。また、貴腐ワインもおすすめ。ワインが苦手な方にも楽しんでいただける甘いワインで、フォアグラ料理にもよく合います。

高級なワインよりも作り手の思いや情熱の伝わってくるワイン、特に直接出向き話を聞かせていただいたものを積極的に使用しておりますので、ぜひお試しくださいませ。